커피를 좌우하는 커피향기의 표현방법

우리가 마시는 커피에는 맛 도 있지만, 커피향기 또한 우리들이 즐기는 매력중에 하나 입니다. 그렇게 느끼는 커피의 향기와 맛을 말로 표현하는 것이 커피의 향미표현 입니다.

 

일반 사람들은 커피향기에 대해서 이야기를 할때에 포괄적으로 이야기하고 주관에 의해서 표현을 하지만, 커피 전문가들은 커피향기에 대해서 통일된 용어를 사용 합니다. 예를 들어서 꽃향기가 나고, 신맛과 단맛이 난다고 하면 커피 전문가들은 그 커피가 아프리카 지역의 에티오피아 계열의 커피라는것을 알 수 있게 됩니다.

 

SCAA에서 만들어진 Coffee Taster`s Flavor Wheel 자료

 

ㅣ 4단계로 나눌 수 있는 커피의 향기

커피를 마실 때, 커피의 향기는 대략 4단계를 거쳐서 느끼게 됩니다. 

커피를 갈을때 ( 분쇄 할때 ) 느낄 수 있는 분쇄의 커피향기(Fragrance, Dry Aroma), 갈아진 커피원두에 물을 부울때 올라오는 향기(Aroma, Wet Aroma), 뽑아져 나온 커피를 마실때 느끼는 향기(Nose), 커피를 마시고 난 다음에 올라오는 커피의 향기(Aftertaste)로 단계를 나눌 수 있습니다.

 

커피 생콩이 가지고 있는 고유의 특성은 크게 꽃향(Flowery), 과일향(Fruity), 허브향(Herby)의 3가지로 구분한다.

꽃향기는 자스민향, 라번더향, 커피꽃향, 허브꽃향 등의 달콤한 꽃 같은 향(Floral)과 향긋한 향신료 같은 향(Fragrant) 으로 표현할 수 있습니다. 

과일향기는 레몬향, 사과향, 포도향 등의 시트러스향(Citrus)과, 블랙베리향, 블루베리향(Berry) 으로 구분할 수 있습니다.

허브향은 양파향이나 파향 등으로 표현 할 수 있습니다.

 

커피를 로스팅 하면서 만들어지는 커피향기는 처음에는 고소한 향(Nutty) 을 띄다가 달달한 향이 추가된 카라멜향(Caramelly)이 나타난다. 여기에 조금 더 로스팅을 하면 단맛, 쓴맛이 섞인 초코렛향(Chocolaty)이 나타난다

고소한 향은 땅콩, 호두 같은 견과류 향을 말하고, 카라멜향은 꿀, 메이플시럽 같은 향을 말한다. 초코렛향은 진한 초코, 버터 같은 향을 나타낸다. 이러한 커피향기는 로스팅으로 결정되는데, 커피에서 고소하거나 카라멜향이 난다면 로스팅을 약하게 한것이고, 초코렛향이 난다면 로스팅이 중간단계로 된것이며, 아무런 냄세가 안나고 쓴맛이 느껴진다면 강하게 로스팅 된것 입니다.

 

로스팅을 더 오래 하면, 커피의 뒷맛(Aftertaste)에서 탄맛을 느낄 수 있습니다. 송진냄세(Turpeny), 매운냄세(Spicy), 타서 나는 연기 냄세(Smoky), 재 냄세(Ashy) 순으로 나타냅니다. 로스팅에 따라서 커피의 향기가 결정되며, 이러한 냄세들을 말로써 표현 할 수 있게 만든것이 커피향기 도표 입니다.

 

ㅣ 커피향기를 맡는것은 고도의 기술

동일한 품종의 커피라도 재배방법, 원산지에서의 기후에 따라서 그 향기와 맛이 달라지게 됩니다. 또한 커피에서 중요한 로스팅을 통해서 커피향기와 맛은 다양하게 변화됩니다.

따라서 다양한 커피향기의 특성을 찾아내서 평가하는 작업을 커핑(Cupping) 이라고 하고, 이 기술을 매우 중요하게 생각하며, 이를 전문으로 하는 커피감정사는 커피업계에서 예술에 가까운 고도의 기술로 존경 받고 있습니다.