[커피상식] 커피에서 가장 중요한 로스팅의 매력

 

 

커피는 같은 원두를 사용하더라도, 바리스타에 따라서 달라지기도 하고, 조금의 변화에도 맛이 다양하게 변화할 수 있는 신비한 음료 라고 불리기도 합니다.

 

여라가지 요소가 커피의 향미에 영향을 미칩니다. 어떻게 로스팅 하는지, 어떤 도구를 사용하는지, 누가 커피를 만드는지에 따라서 커피의 향미는 차이가 확실히 납니다.

참고로 커피업계에서는 로스팅하지 않은 커피콩을 그린커피 라고 부르고, 로스팅을 거친 커피콩은 원두라고 부릅니다.

 

ㅣ 로스팅이란?

로스팅이란 커피열매 ( 그린커피 ) 에 열을 가하여 그린커피가 가진 성분을 열분해로 유도하여 커피의 향기와 맛을 만들어 내는 과정을 말한다.

동일한 그린커피라도, 로스팅의 방식에 따라서 맛과 향이 달라지게 됩니다.

 

로스팅을 시작하면 곧바로 그린커피의 수분이 기화하기 시작하는데, 100도를 넘어서면 커피열매 내부도 기화가 시작되고 수증기가 증가하여 내부의 압력이 높아집니다. 160도에 가까워지면 더 높은 압력에 의해 커피는 팽창하며 무게는 줄어듭니다.

 

170도에서 갈색으로 색깔 변화가 시작되고, 195도 즈음 그린커피에서 파열음을 내며 팝콘처럼 터집니다. 여기에서 열을 더 가하면 진한 갈색을 띄다가 짙은 초콜릿색으로 변합니다. 계속 진행되면 탄 내와 쓴 내가 나며 검은색을 띄게 되고 커피기름이 나오게 됩니다.

 

그린커피는 로스팅 과정의 열처리에 의하여 다양한 물리적, 화학적 변화를 일으키고 그와 동시에 그린커피의 조직 구조도 변화하게 됩니다. 팽창과 수축을 과정을 거치고 파열과 팝핑을 통해 스펀지처럼 동굴구조를 갖게 됩니다. 열량을 줄여서 긴 시간 동안 로스팅하는 것과 강한 열량으로 짧은 시간 동안 로스팅 하는 가에 따라 그 동굴 구조의 크기와 상태는 달라지게 됩니다.

 

이러한 원두 조직 구조의 상태에 따라 분쇄 입자의 크기와 추출 방법을 달리하게 되고 적절한 추출도구를 선택하게 됩니다. 결국 커피 추출은 로스팅 정도에 따라 영향을 받게 됩니다

 

 

ㅣ 색으로 짐작 가능한 커피 향미

 

로스팅된 원두의 색깔로 어느정도의 향미를 짐작 할 수 있습니다.

최근에는 로스팅 정도를 강하지 않게 하는것이 추세 입니다. 그린커피 고유의 향미를 극대화 할 수 있는 단계 까지만 로스팅 하는 것 입니다.

 

1 - 2번 : 신맛이 나며, 일반적으로 선호하는 사람들은 극히 드물다

3번 : 가볍게 커피의 맛을 살짝 느낄 수 있습니다

4 - 5번 : 일반적으로 가장 많이 선호하고 마시는 커피 원두 입니다.

6번 : 요즘보다는 예전에 인기가 있었던 중후한 맛이 느껴지는 커피 원두 입니다.

7번 : 지금은 거의 마시지 않는 쓴맛이 나타나는 커피 원두 입니다.