커피의 맛과 에스프레소의 크레마 관계

ㅣ 커피의 맛을 좌우하는 에스프레소

우리들이 마시는 모든 커피의 기본은 에스프레소이다. 에스프레소에다가 우유를 넣은 것이 라테, 초콜릿 가루를 뿌리는 것이 모카 등등 커피의 기본인 에스프레소에다가 어떤 첨가물을 넣느냐에 따라 커피 종류가 달라진다. 늘 다니는 커피 전문에서 같은 커피를 주문하고 마시더라도 커피에서 나오는 향과 맛이 다르다. 커피의 맛이 왜 다를까? 날씨나 온도의 영향을 받는 것일까? 아니면 개인 기분에 따라서 달라지는 것인가? 

커피 음료의 기초가 되는 에스프레소에서 달라진다. 사용하는 커피 원두의 로스팅 정도와 보관방법 등의 주위 환경에 따라 추줄된 에스프레소의 향미에는 차이가 날 수 있다. 그렇기에 이것을 기반으로 만든 커피 음료의 맛도 다를 수 있다. 커피 전문점이라면 같은 종류의 음료는 항상 일정하게 동일한 맛을 낼 수 있도록 부단히 노력을 한다. 하지만 주의를 조금만 기울이지 않고 에스프레소를 추출하게 되면 최종 커피 음료의 맛까지도 변하게 만든다.

 

 

ㅣ 커피 추출 과정 중 주의해야 할 사항들

커피 에스프레소는 커피머신을 이용하여 미세하게 분쇄한 커피 가루 사이로 고압력의 뜨거운 물을 통과시켜 짧은 순간에 커피를 추출한 음료이다. 고압으로 30초 내외의 짧은 시간에 추출이 완료되기 때문에 커피가루의 상태에 따라 그 결과물을 큰 차이를 나타낸다. 커피 카페에서 직원이 커피머신을 이용하여 에스프레소를 추출하는 것을 보면 아주 쉬워 보이지만 사실은 그렇지 않다. 에스프레소에 물을 희석하여 마시는 아메리카노나 롱 블랙의 향과 맛이 커피점마다 다른 데에는 그럴만한 이유가 있는 것이다.

커피 에스프레소는 모든 커피음료의 베이스가 되는 기본음료이므로, 추출하기 전에 어떤 음료를 만들기 위하여 에스프레소를 추출하는 것인지를 확실히 하여야 한다. 만들고자 하는 음료에 따라 어떤 종류의 향미를 가진 에스프레소 룰 추출할 것인지가 결정된다.

커피 향미가 결정되면 사용할 원두를 선택할 수 있다. 원두의 종류를 선택하면 원두의 상태를 세심하게 살펴봐야 한다. 또한 제대로 커피가 추출될 수 있도록 분쇄된 커피가루를 커피머신의 포터필터 속에 들어있는 필터 바스켓 ( 커피가루를 담는 필터 )에 담을 때에도 주의를 기울여야 할 점이 많이 있다.

커피 만들기에 사용할 원두가 결정되면 원두의 상태를 살피게 되는데 원두의 볶아진 정도와 볶는 시간에 따라 추출조건을 달리 조절해야 할 필요가 있기 때문이다. 원두의 볶아진 정도는 원두의 색깔로 알 수 있다. 원두의 색깔만으로도 추출된 에스프레소의 향미를 어느 정도 짐작할 수 있다. 짙은 검은 갈색을 띠는 원두는 신맛보다는 달고 구수하며 쓴맛을 더 많이 가지고 있는 반면, 밝은 갈색의 원두는 쓴맛보다는 상대적으로 신맛과 단맛을 더 많이 간직하고 있다. 원하는 에스프레소를 추출하기 위해서는 필터 바스켓에 담기는 커피가루의 밀도를 고르게 만드는 것이 아주 중요하다. 추출을 할 때, 고압의 물이 커피가루를 순간적으로 지나가게 되므로 담겨 있는 커피가루의 층의 밀도가 다르다면 커피 성분이 고르게 추출되지 못한다.

 

고압의 물에 반응하여 충분한 커피성분을 뽑아낼 수 있는 여유를 주기 위하여 커피가루를 다지는 탬핑 작업을 하여야 한다. 커피점에서 분쇄된 커피가루를 필터 바스켓에 담은 후 커피머신에 장착하기 전에 탬퍼를 이용하여 몇 번 꾹꾹 눌러주는 모습을 볼 수 있는데 이것이 바로 탬핑 작업이다. 탬핑 작업을 할 때에는 반드시 수평을 유지해야 한다. 만약 기울여서 탬핑을 한다면 물길이 기울어진 방향으로 모이게 된다. 그런 경우 평준된 추출을 유발하게 되모 최악의 향미를 만들 수 있다. 따라서 필터 바스켓에 담긴 커피가루의 수평 밀도는 에스프레소의 향미에 큰 영향을 미치는 중요한 요소이다.

또한 추출하는 순간의 물의 온도를 조절하는 것이 중요하다. 커피머신 속 추출 보일러의 물 온도는 120도를 넘나든다. 너무 높은 온도의 물을 사용하여 고압으로 커피 성분을 뽑아내는 경우 원하지 않는 향미까지 모두 뽑아져 나올 가능성이 높다.

 

 

ㅣ 에스프레소 크레마의 색상과 커피의 맛

에스프레소를 만들고 난 다음에 에스프레소 위에 거품처럼 생기는것을 크레마라고 지칭한다.

 

 

위에서 바라본 크레마의 색상이 붉은 갈색을 띠면서 반짝이고 부드러우며 점성과 지속력을 가지고 있을 때 비로소 제대로 추출된 에스프레소라고 할 수 있다. 에스프레소의 크레마가 붉은 갈색을 띨 때, 풍부한 입 속의 촉감과 함께 혀에 미끈하게 깔리며 부드러운 목 넘김이 이루어지고, 신맛, 단맛, 쓴맛이 조화되어 뒷 여운이 깔끔한 커피맛을 느끼게 된다.

반면 크레마의 색상이 밝은 갈색을 띠면서 화이트 스팟이나 거품을 크게 만든다면 과소 추출된 경우이다. 과소 추출된 에스프레소는 크레마 층이 얇고 금방 사라지며 촉감은 물과 같고 신맛이 강하게 나타나고 날카로움과 강한 자극이 있다. 크레마의 색상이 검은 갈색을 띠면서 표면에 오일이 떠다니거나 가장자리로 모이게 되면 과다 추출된 경우이다. 과다 추출된 에스프레소는 쓴맛이 강하고 쏘는 맛이 있으며 거친 여윤이 오래 지속된다. 커피음료에 있어 에스프레소는 정말로 민감한 ' 작은 거인 '이라고 할 수 있다. 미세한 추출 조건의 차이에도 결과는 크게 차이가 난다. 최종 커피 음료의 향과 맛은 음료의 기초를 마련하는 에스프레소 추출의 승패에 달려있다.